發布時間：2016.01.05     新聞來源：www.www.www-438111.com

    日前，杭州一市民致電本報，反映在鎮旅游時帶回的鎮江特產———水晶肴蹄，一點也不“水晶”，全是“化了的碎皮肉”。肴肉是我市“三怪”之首，是鎮江的一張響當當的“名片”。但近幾年，這張“名片”屢屢蒙羞。去年本報《讀者來信》就刊登了一上海游客買回去的肴肉變了質的報道…… 如何保護鎮江肴肉這張“名片”，并整合、發展、壯大我市“肴肉經濟”，日前記者采訪了源春、宏友等肴肉生產廠家。
　　混亂的肴業市場
　　據了解，目前我市年產肴肉約800噸，年銷售3000萬元左右，生產企業約50家，90％以上為私個企業，其中30多家為季節性生產。特別值得一提的是春節時期，季節性生產企業加上家庭生產作坊高達百家。這些肴肉生產企業，除鎮江源春肉制品有限公司這樣極少數擁有現代流水線生產工藝的企業外，其他廠家基本上仍停留在家庭作坊（兩口大鍋）生產方式，因此肴肉品質難以保證。 廠家混亂導致肴肉價格混亂。據業內人士介紹，肴肉正常價格應在每盒20元左右，但市場最低價格僅為11元。這么低的價格，連生產成本都不夠，它是以犧牲肴肉質量為代價的。宏友肴莊負責人吳亞平說，肴肉生產的主原料是豬前蹄，大批量市場采購價為每噸14500元，生產成本約為16元，加上利潤等市場銷售價應在20元左右。而每盒11元的肴肉是用豬皮和碎肉作原料生產的，碎肉的采購價僅為每噸8000元；有的廠家甚至用老母豬肉生產。這樣的肴肉流入市場，特別是被外地游客購買，怎能不毀損鎮江的形象？
　　肴業發展的“瓶頸”
“肴肉不當菜”。應當說，鎮江肴肉有著極高的美譽度，這是一筆無形的豐厚資源。如何充分利用這筆無形資產，發展壯大鎮江“肴肉經濟”？源春肉制品有限公司負責吳元領認為，發展壯大我市肴肉業，“保鮮、保存、政策”是三大“瓶頸”。吳元領說，保鮮是世界性難題。目前生產的肴肉仍按傳統口味生產，沒有加入包括防腐劑在內的任何添加劑，這對肴肉保鮮帶來極大影響。但加入添加劑又將對肴肉口味產生影響。所以，“加與不加”陷入兩難。
肴肉保存是又一難題。吳元領告訴記者，在1攝氏度下，肴肉只能保存10天。如此短暫的保存期嚴重制約著肴肉產能的擴大。保鮮、保存問題嚴重制約了肴肉的向外擴張，和企業的做大、做強。
政策也影響肴肉業的發展。吳元領說，目前我市肴肉業利潤很低，且季節性強，一不小心就要虧本。而肴肉是鎮江的地方特色產品，地方政府應出臺有關優惠政策，為我市肴肉業的迅速發展壯大“保駕護航”。像南京就對“雨潤”這樣的農副產品龍頭企業給予免稅政策。若肴肉業得以壯大，必然帶動我市相關行業的迅速發展。可謂一舉多得。
需要解決的問題
　　我市“肴肉經濟”問題，引起有識之士關注。近年來一直對我市肴肉業跟蹤調研的市老專家協會沈南英工程師認為，發展壯大“肴肉經濟”，使肴肉業成為我市繼醋業之后，又一稱雄國內、國際市場的地方特色產品，目前迫切需要解決三個方面的問題：
　　一、成立肴肉行業協會。協會主要擔負制定肴肉行業規范，與市場監管部門共同對肴肉行業實施監管；制定肴肉行業質量標準規范；打擊“假、冒、偽、劣”肴肉，規范肴肉行業秩序等。
　　二、由政府牽頭，聯合科研單位、院校、廠家對肴肉保鮮、保存等高難科技攻關。如此，則可以解決肴肉季節性難題，進而達到稱雄國內、國際肴肉市場。而目前肴肉業的市場主要是本地及周邊地區。
三、申請鎮江肴肉地方保護。目前發現南京、射陽等地也在生產肴肉，有的直接標注“鎮江肴肉”。                     
《鎮江日報》記者余寬平
 2005-08-07 09:10:32
　　游客投訴肴肉質量引起反響市民紛紛致電本報獻計獻策
  8月7日本報A2版《讀者來信》刊登了《外地游客再次投訴肴肉質量，有識之士為肴業發展獻計策》一文后，又在市民中引起強烈反響，紛紛來電發表意見，為我市肴業發展出謀劃策。他們的意見和建議可歸納以下幾個方面：
　　一、重視程度不夠。市民王女士說：肴肉是鎮江的一塊“牌子”，已有數百年的歷史，但我們自己好像并不珍惜，不把它當回事。我在超市就看到有外地的肴肉賣，買回家品嘗，雖然與鎮江的肴肉不可相提并論，但帶給我們的沖擊、震撼是巨大的。人家不會不知道鎮江是肴肉的“故鄉”，之所以還要“班門弄斧”，顯然是要給外地游客制造混亂錯覺———肴肉并非鎮江獨有，進而達到取代鎮江肴肉的目的。鎮江人，特別是肴肉生產廠家還不感到“警覺”嗎？
　　二、宣傳力度不夠。老家是齊齊哈爾、已在鎮江生活了10年的黃先生說，他每次回家探親都要帶些鎮江土特產饋贈親朋好友，其中必帶肴肉。肴肉雖然味美，讓親朋好友不能接受的是，價格太貴，賣到20來元一盒。他們不理解：不就是豬肉做的嗎，而且看上去肥肉多于瘦肉。黃先生很遺憾地認為：不是肴肉貴，而是關于肴肉的宣傳不到位。麥當勞也就是面粉、土豆、肉雞等制作的，難道不貴嗎？照樣食者如云。肴肉可是有著數百年歷史文化背景的土特產，不是經典，何以流傳至今？但除了鎮江人，外地人并不知道肴肉有這么悠久的歷史文化背景和傳統工藝，憑直覺豬肉不應該這么貴，而對于肴肉的色、香、味、形及文化淵源等一無所知。
　　三、推陳出新不夠。市民張先生認為，幾十年來，肴肉就是四四方方一斤一塊老面孔，難道就不能在形式、口味等方面有所創新變化嗎？張先生說：這種“老面孔”極大地阻礙了肴肉的發展。“一斤一塊”使得肴肉價格居高不下，阻礙了肴肉進入千家萬戶。因為“塊頭大”，一般人家只有在重大節日或貴客臨門才請肴肉入席。我們可以將肴肉“瘦身”，并制作成長形、圓形、菱形等形狀。如此，肴肉價格必然要下降，普通人家就能像享用包子一樣享用肴肉。不是說“肴肉不當菜”嗎？肴肉口味幾十年來一直保持“維揚”風味，就不能根據不同地區推出辣味、甜味等適合不同地區的肴肉風味？如此，則可迅速在全國范圍大規模占有市場，做強做大鎮江肴肉。
　　四、技術創新不夠。對肴肉和肴肉市場頗有研究的趙先生認為：技術創新不夠，“卡”了鎮江肴肉快速做強做大的“脖子”。趙先生說，目前鎮江年銷售肴肉約800噸，要知道肴肉全是用豬前腿制作的，800噸肴肉需要多少豬前腿？而一頭豬只有兩只前腿。因此造成即使大規模采購豬前腿，其價格也遠高于精瘦肉———人家在“卡”你———做肴肉非之不可。趙先生設想，如果通過技術攻關，能夠用其他部位替代豬前腿，而口味保持不變的話，肴肉原料采購將不再受人制約，制作成本必將有較大幅度下降。
　　五、無肉制品“大鱷”。市民許先生認為，市場之所以“卡”鎮江肴肉原料，主要是鎮江無肉制品“大鱷”。假如鎮江有“雙匯”、“雨潤”等這樣的肉制品大企業，肴肉原料就不會受制于人。生豬大批量購進后，肴肉、火腿腸、鮮凍肉等可各自加工生產，而不是像現在這樣只要豬前腿的“單打一”狀況。因為鎮江沒有這樣的大企業，在追求利潤****化的前提下，市場上豬前腿必然“物以稀為貴”———其實并不“稀”。         記者余寬平

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